INTERAKSI KOMPONEN BAHAN PANGAN
1. Protein dapat berinteraksi dengan molekul yang lebih kecil seperti flavor. Hal ini karena terjadinya ikatan antara protein dan komponen flavor melalui ikatan kimia seperti ikatan hidrofobik, ikatan ionik dan ikatan kovalen yang bersifat irreversibel. Interaksi tersebut tergantung pada tipe dan jumlah protein (komposisi asam amino), tipe komponen flavor, adanya komponen makanan lain, proses pengolahan makanan (sehingga mempengaruhi struktur tersier protein akibat perlakuan pemanasan), kekuatan ikatan ionik (misalnya dengan adanya garam), pH (yang akan berpengaruh terhadap bentuk dan konformasi ionik), temperatur dan waktu. Komponen flavor berinteraksi dengan protein karena terikat pada gugus fungsional –OH, -NH2 atau –SH. pH berpengaruh terhadap kekuatan ikatan kimia, hal ini karena pH berpengaruh pada perubahan struktur tersier protein, bentuk ikatan ionik (gugus amina dan asam) dan reaktivitas dasar protein (pembentukan basa Schiff’s). Ha...
Postingan populer dari blog ini
Teknologi Pengolahan Telur
KESAMBI LAMONGAN
Kesambi adalah salah satu desa di Kabupaten Lamongan. Boleh dibilang tidak terkenal oleh siapapun kecuali orang kesambi tersendiri. Desa yang terkenal justru desa tetangganya yang ada disebelah barat yaitu desa Pucuk, nah mungkin karena desa pucuk mempunyai pasar dan setasiun kereta api. Walau tidak terkenal, penduduknya sangat mobile, banyak yang jadi migran hampir disemua kota di Indonesia, tapi tidak jadi TKI lho, itu hebatnya. Boleh dikatakan mulai lahir conger jiwanya sudah jiwa merantau atau mulai bayi barangkali sudah ada cita2 jadi perantau. Dan yang paling banyak adalah imigran yang bekerja jadi pedagang makanan. Dulu waktu kecil, didekat mushola anidhom ada lapangan sepakbola. Pada waktu saya pulang kemarin, pas lebaran, betapa kagetnya lapangan yang sewaktu saya kecil bermain sepakbola, sekarang tidak terurus sama sekali dan menjadi kubangan penuh dengan tanaman liar. Lapangan yang merana. " yek opo iki" kata batin saya. Terus saya lihat sekolahku dulu, yaitu MI Ni...
Komentar