ITOH_UB

INTERAKSI KOMPONEN BAHAN PANGAN 1. Protein dapat berinteraksi dengan molekul yang lebih kecil seperti flavor. Hal ini karena terjadinya ikatan antara protein dan komponen flavor melalui ikatan kimia seperti ikatan hidrofobik, ikatan ionik dan ikatan kovalen yang bersifat irreversibel. Interaksi tersebut tergantung pada tipe dan jumlah protein (komposisi asam amino), tipe komponen flavor, adanya komponen makanan lain, proses pengolahan makanan (sehingga mempengaruhi struktur tersier protein akibat perlakuan pemanasan), kekuatan ikatan ionik (misalnya dengan adanya garam), pH (yang akan berpengaruh terhadap bentuk dan konformasi ionik), temperatur dan waktu. Komponen flavor berinteraksi dengan protein karena terikat pada gugus fungsional –OH, -NH2 atau –SH. pH berpengaruh terhadap kekuatan ikatan kimia, hal ini karena pH berpengaruh pada perubahan struktur tersier protein, bentuk ikatan ionik (gugus amina dan asam) dan reaktivitas dasar protein (pembentukan basa Schiff’s). Ha...